Απόσπασμα από το νέο βιβλίο (υπό έκδοση από τις εκδόσεις Εκάτη) του Γιώργου Κλειδαρά με τίτλο «Η Μαγειρική του Κυνηγιού» :
Υλικά (για 4 άτομα):
1 μπούτι από αγριόχοιρο.
Για τη μαρινάδα: 2 λίτρα κόκκινο κρασί, 1 κουταλιά σπόρους κύμινου, 2 φύλλα δάφνης, χυμό και ξύσμα από 4 πορτοκάλια, 6 σκελίδες σκόρδο.
Για τη σάλτσα: 500 γραμμάρια μύρτιλα (κατεψυγμένα που θα βρείτε στα καλά σούπερ μάρκετ), 250 ml ζωμό από κρέας, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 πράσο, 1 κουταλιά ελαιόλαδο, 1 ποτήρι κόκκινο κρασί, αλάτι και πιπέρι, μισό κουταλάκι σπόρους κύμινο.
Παρασκευή:
Για να μαρινάρουμε τον αγριόχοιρο, τον τοποθετούμε σε ένα ταψί και ρίχνουμε από πάνω όλα τα υλικά της μαρινάδας εκτός από το σκόρδο, το οποίο καρφώνουμε στο κρέας. Αφήνουμε να μαριναριστεί για μία μέρα στο ψυγείο, γυρίζοντάς το κάθε τόσο από την άλλη πλευρά. Όταν πρέπει να ψηθεί, το αλείφουμε με λάδι και το ψήνουμε χωρίς τη μαρινάδα στους 250 βαθμούς, για μισή ώρα και άλλα 45 λεπτά περίπου στους 200 βαθμούς. Το αφήνουμε να μείνει μέσα στο φούρνο κλειστό και μαζεύουμε τα υγρά του από το ταψί τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα.
Σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το καρότο και πράσο ψιλοκομμένο. Μόλις μαλακώσουν, τα σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε το ζωμό και τα υγρά που έμειναν από το ψήσιμο του αγριόχοιρου. Αφήνουμε να συμπυκνωθεί η σάλτσα, ρίχνουμε τα μύρτιλα, αλατοπιπερώνουμε και περνάμε τη σάλτσα από το μπλέντερ. Σουρώνουμε από ψιλή σήτα τη σάλτσα και την ξαναβράζουμε, προσθέτοντας τους σπόρους του κύμινου μέχρι να έχει υφή σιροπιού.
Μπορούμε να γαρνίρουμε το αγριογούρουνο με ξινόμηλα ψημένα στη σχάρα. Πλένουμε τα ξινόμηλα και τα κόβουμε σε ροδέλες αφαιρώντας τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο. Στη συνέχεια τα αλείφουμε με λάδι και τα ψήνουμε στη σχάρα.
